【雪莉的細節——你能分辨哪個不是噪音嗎?】
今天下午受邀到東方文華的 #但馬家涮涮鍋,品嘗 #格蘭利威 #TheGlenlivet,一系列雪莉桶陳威士忌——13年、15年、13年原桶濃度與19年單桶54%(限量,桶號#169545)。先謝謝 #保樂力加 的招待。
據我的觀察,台灣人不介意威士忌搭配火鍋。熱、燙、酒精灼熱,不放在心上,反倒覺得過癮。我自己不喜歡火鍋的熱燙,然而在但馬家涮涮鍋,桌邊服務盛盤之後,端到面前的溫度,適口,搭配威士忌,正好。
格蘭利威13年,細緻的雪莉風味,不乏年輕風姿,層次鮮明,收尾乾爽,凝鍊。相較之下,13年原桶濃度裝瓶,更多巧克力風味,酒精芬芳顯著,悠長,辛香主導。15年,雪莉風味依然細膩,焦糖主導,果味奔放,收尾出現柑橘芬芳。
今天最可惜的是,我心裡認為最精彩的搭配,竟然都是為格蘭利威量身打造的,也就是說平常吃不到,必須參加格蘭利威的專屬場次〈純。淬 品桶會〉才品嘗得到。各式海鮮,包括龍蝦,還有兩種牛肉,全都好吃,我最屬意的是和牛搭配的「特製醬」、牛小排搭配的「紫蘇細香蔥辣醬」,以及時蔬搭配的「田樂奶油味增」。說得更清楚一點,這些最精彩的醬料,都是經過縝密設計出來的搭配。
讓我一一拆解,說給你聽。
首先,特製醬,其實是麻醬。與格蘭利威13年相襯,風味平行,突顯肉味。與15年搭配,互襯,效果比13年更好一些。搭配效果最好的是13年原桶濃度,收尾極度乾燥,風味互襯提升。但是最精彩的還在後面。
現在,我要講最棒的兩項搭配。
紫蘇、香蔥、辣醬,搭配汆燙牛小排肉片。這紫蘇與細香蔥,與全系列酒款的搭配,完全達到互補,彼此提升的境界。「這是最近三個月以來,最佳威士忌搭配。」我心裡這樣想。
不料,下一道更是精彩!菜單寫著「本島野味時蔬」,但箇中奧妙,卻在菜單之外——簡單的時蔬,本身沒有亮點,但這醬料,卻掀起高潮。這醬,是以但馬家的「田樂味噌」為底,針對格蘭利威風味,加上奶油與威士忌的變身版,旁邊佐襯鯷魚。與威士忌彼此襯托,迸出焦糖香氣,餘韻迴盪不絕。
風味體驗,到此,已經可以畫上完美的句點。不料⋯⋯
最後品嘗,沒有搭餐的格蘭利威19年,單桶原桶濃度54%的裝瓶,讓我折服。我沒有用它佐餐,單喝,我經歷一場心智層次的崇高體驗。格蘭利威的廠區特性,芬芳花香、乾爽明亮,在這款色淺、相對高齡的裝瓶裡,展現無遺,而且還能收進那麼鮮明的雪莉桶陳風味個性與風味細節,肉豆蔻、辛香,而毫不違和。我相信,能夠欣賞這款威士忌的人,品味固然超群;能夠為此深思、感動,更是行家裡的翹楚。
市面上,雪莉桶陳威士忌很多,威士忌裡的雪莉風味也可以很多,但是在這片雪莉風味的喧鬧裡,能否保有一些線條、層次、刻畫、細節?若雪莉桶陳威士忌是流行樂,你也應該用專業耳機來聆聽,這樣才能分辨哪些是俗媚,哪些是卓越。
不用耳機聽,你以為聽到的是噪音,用耳機,你知道,有些流行音樂,其實不是噪音。這與品酒道理相通,這是我的日常工作, #酒類專家的日常。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅SHIN LI,也在其Youtube影片中提到,#存錢 #省錢 #電鍋料理 Instaram | http://pse.ee/SHINLII-IG FaceBook | http://pse.ee/SHINLI-FB 部落格| https://pse.is/PBLOG 愛奇藝 | https://pse.is/SHIN-QIY 合作信箱✉️ ...
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【 添師傅 一路好走 】
昨晚收到消息,香港君悅酒店中餐行政總廚李樹添師傅,於昨天(7月8日)下午離世,事出突然,大家一時間仍未消化得來。
據說,本來添師傅於今天(7月9日)正式退休,前天添師傅尚跟朋友吃飯閒聊,明天酒店上下還準備給他舉行farewell派對。昨天下午添師傅卻忽然感到不適,抵達急症室半小時後撒手人寰。人的生命,脆弱、無常,永遠不知下一秒鐘狀況,只能好好地活在當下。
像我這輩的飲食記者,都於上世紀90年代認識添師傅,過去廿多年來,在港灣壹號嘗過他的巧手,並有幸獲得他的循循善誘。
那個年代雖然已出現互聯網,但網上的粵菜資料貧乏而參差,市面上也不見有甚麼粵菜百科全書,可參考之書籍大多屬烹飪食譜類別,飲食記者想寫好一個粵菜故事,就得靠訪問有經驗的大廚。只是,很多中菜廚師是紅褲子出身,老老實實地依從師傅的教導,卻未授正統粵菜學問訓練,再加上長期躲在廚房工作,性格偏向低調含蓄甚至害羞,要在傳媒面前準確地、無誤地、具系統地、有條不紊地談談粵菜,絕非很容易的事。添師傅卻是少數能配合傳媒的大廚,親切、友善、謙虛、有禮,無論在廚房和會議室之間有多忙碌,也願意抽出時間跟記者好好地分享知識和經驗,使我在公有差可交,在私獲益良多。
每次踏進港灣壹號,都很放心,因為環境、服務、食物皆很達水準,它的菜式不一定很耀眼,但味道從來不輸,有舌頭的你,一定會懂。在一個手機先吃、IG先決的現代餐飲生態,不耀眼菜式是注定吃虧。50 Best固然不瞅不睬,但連米芝蓮都不來垂青,很神奇吧?有人曾說:港灣壹號的「問題」,是菜式太「直接了當」,所吃的食材都原原本本地呈現在餐碟上,沒有雕花龍鳳綽頭花巧,不過這一直是港灣壹號所堅持的原則。
我曾問添師傅被星冷待可感到不是味兒?他很豁達地答:「獲得星固然是好,沒有星也會不斷努力,我們也曾到其他星級中菜館做參考,學習人家的長處,反省自己的不足,希望日後水準更上一層樓。但最重要,是明白本身的市場定位,了解自己在路線和方向。」
用心做的菜式,總有知音人賞識。不必說甚麼鮑參翅肚、甚麼失傳奇菜,單是 #芒果布甸,已是無出其右,我覺得是香港芒果布甸界的無懸念No.1, 香港JW萬豪酒店中菜部行政總廚Jayson Tang甚至稱之為「世界級」,多得添師傅由始至終勞心勞力地執到正,指定要從生果商order原隻芒果,由廚房小師傅將芒果去皮,再以人手把芒果肉慢慢撕出來 —— 為何要「手撕芒」?添師傅說:「芒果肉有很多一條一條的『幼根』,是芒果味所在,一旦用刀切斷,便喪失原味,所以芒果肉要手撕保留幼根,做成布甸後讓食客親自咬下去,才和味!」
話說有一回,添師傅放假回來,發現芒果布甸味道不再一樣,立即捉廚師問罪。原來負責廚師趁添師傅不在,想省點工夫,從生果商採購已切好的芒果肉,幼根斷,味無全。添師傅目睹廚房尚有大批芒果肉,便向那位疏忽廚師下令:「由你親手把所有芒果肉丟到垃圾桶!」當然,芒果肉做蛋糕又得、攪成汁亦可,為何堅持要全部丟掉?添師傅說:「要給廚師一個教訓,要他永遠記住。」
知恥近乎勇。今日的手撕芒果布甸,還是極度香濃味美,靚絕全港。添師傅,謝謝你的堅持。
#陳陳HongKong #陳陳GrandHyattHK #陳陳添師傅
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|覺察力,也是放鬆的捷徑|
難得老天沒大桶大桶地澆花,今天下午也不想泡在室內了,拿著錢包和鑰匙就出門散步。
工作室已經啟用一陣子了,但我玩物喪志得很,每天泡在室內看書聽音樂看影片,跟附近環境很不熟。這應該是我第一次在附近,沒有要買什麼,沒有要去哪裡,閒閒散散地踢著腳步遊蕩。
先晃進這頭的超商買點東西,游到旁邊的早餐店看看菜單,再摸到對街的文具店轉幾圈,又到沒開的花藝店外頭東張西望。
就像自己帶著自己散步一樣,前前後後不過三四十分鐘,我卻覺得胸口有個轉得很急的陀螺,慢慢停下來,停下來,但是沒有真的停,而是開始鬆鬆的轉,勻稱的平衡,像輕輕的跳舞一樣。
啊,原來這就是真正的「放鬆」啊。
***
我忽然想到,之前上太極課的時候,老師說了一個很微妙的概念,確切的詞彙我忘了,總之那句話的意思是:
「『拉鬆』並不等於『放鬆』。」
當下心裡「哦」了一聲,的確,我一天到晚把這兩者搞混。我是一個很容易緊繃的人,連叫我「放鬆」的時候,我都會不自覺的「用力去做」。
比方說,如果我的腿很緊繃,我就會想做整套拉筋,拼命把肌肉往兩邊扯,是謂「放鬆」。
比方說,如果我最近心裡很緊繃,我也會想刻意去做些什麼,安排個小旅行啊,按摩啊,泡溫泉啊,來讓自己好好「放鬆」。
又例如,老師上課最喜歡叫我們放鬆肩胛骨。以往我感覺到肩膀緊繃,都會拼命想去轉它、拉它、做體操動作扯它,好像只要拼命做這些痠疼的動作,肩膀就會自動「放鬆」了。
可是這些「放鬆」,都還是屬於「用力」的層次,往往鬆的只有表面,但一回頭又緊了;或是其實根本沒有「放鬆」,反而因為內心強求,身體變得更緊繃。
***
然而在太極課,或是做冥想的時候,我們所謂的「放鬆」是進入「覺察」層次的放鬆。
肩膀太緊嗎?沒關係,把意念帶到那邊,一吋一吋地掃過去。感覺到哪一吋僵硬了,有意識地鬆掉一點,放掉一點,有些比較頑強的,沒關係,跟他溝通看看,也許鎖了什麼執著或不開心,被覺察掃過了,看見了,也會像嘆口氣般放掉。
這個「放鬆」就不是靠外在力量硬扯的「拉鬆」,而是真的用覺察力,從內在鬆到骨子裡的「放鬆」。
但其實很多人都知道,也學過這種放鬆技巧,可是為什麼我們卻常常懶得練習,甚至抗拒練習這種放鬆呢?
我自己也常落入這種盲點,直到後來我發現,真正的源頭,其實是我們「不夠喜歡自己」。
***
因為不夠喜歡自己,因此沒耐心跟自己待在一塊。
因為不夠喜歡自己,所以不認為自己身體值得被傾聽。
既然沒耐心,乾脆外包,向外求,讓「自己以外的人事物」來照顧自己──可能是一頓大餐,一次豪華按摩,一次旅行,一件奢侈品,一段熱烈的感情。
讓外境來「寵」自己,就不必跟自己待在一塊兒,還可以感覺良好,以人性而言,這場交易也太划算了(誤XD。
但長久下來,這種「向外求」的放鬆,不僅沒有辦法達到真正的放鬆,反而會一點一滴,剝奪我們「喜歡自己」的機會──因為我們根本沒在練習。
***
「練習喜歡自己」沒有特效藥,唯一的路就是「耐心跟自己待在一塊兒」。
不喜歡自己當下的緊繃,沒關係,深呼吸,把覺察力帶到肩膀,聽它說話,讓它告訴你它的疲倦。
不喜歡自己當下的焦慮,沒關係,深呼吸,把覺察力帶到胃部,聽它說話,讓它告訴你它的擔憂。
不必刻意做什麼,光是陪伴就好了。我們都知道,滋養一段感情最好的藥是「陪伴」,要養出對自己的愛,最好的練習也是「陪伴」。
當擁有這樣的力量,我們會慢慢意識到:「放鬆」不見得要「刻意」,甚至不需要透過「外力」。
陪自己散一段步,有意識地把覺察帶到緊繃的地方,都是最好的練習。一開始需要點耐心,但獲得的報償是無價的──
我們不只會真正的「放鬆」,還會更喜歡自己。
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