《馬鈴薯隨筆04》
搞定蠟質和粉質的差異,挑選馬鈴薯時,還有一個小訣竅,那就是「新舊」差異。
所謂的新馬鈴薯,指的是現在此刻採收的馬鈴薯,水分較多,香氣較足。所謂的舊馬鈴薯,則是指經過低溫儲藏三個月以上的馬鈴薯,行話稱之為後熟品。因為剛採收的馬鈴薯體內都是澱粉,味道不夠甜,必需透過7-10℃左右的低溫儲藏,才能讓馬鈴薯澱粉被酶分解成蔗糖,再進一步被液胞內酸性蔗糖分解酶 (Vacuolar acid invertase) 分解成葡萄糖和果糖,這種現象稱之為「低溫誘導甜化 (Cold-induced sweetening) 」。
某一日,我在阿鑫日本料理吃到新出土的台農一號馬鈴薯,阿鑫師傅將之做成日式的馬鈴薯沙拉,台農一號屬於蠟質馬鈴薯,口感彈Q,佐以糖心蛋,頗有趣味。想了想後,我請好友王嘉平向同一位農友訂購去年的台農一號馬鈴薯,也就是舊的馬鈴薯,混合兩款乳酪後,做成義大利經典的FRICO,用陳放一年經由低溫糖化的台農一號馬鈴薯,滋味格外甜美,佐以乳酪的鹹香,搭配一杯白酒就能感恩人生。
研究食材的好處,其實就是這般樸實無華且簡單,不枯燥。
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #馬鈴薯隨筆
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過53萬的網紅映像授業 Try IT(トライイット),也在其Youtube影片中提到,■■■■■■■■■■■■■■■ 【Try IT 視聴者必見】 ★参加者満足度98.6%!無料の「中学生・高校生対象オンラインセミナー」受付中! 「いま取り組むべき受験勉強法」や「効率的に点数を上げるテスト勉強の仕方」、「モチベーションの上げ方」まで、超・実践的な学習法をあなたに徹底解説します! 今月...
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#成語一冷 俗語說「不分青紅皂白」,「皂」為什麼是指「黑色」?兼講肥皂的落落長歷史。
※各位不用找惹,本篇不是跟風,與時事無關。
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話說,即使在肥皂發明了很久之後,它都不是給人拿來洗澡的。最原始的肥皂,是由每家每戶都會有的爐灶燒出的草木灰燼,混合動物的油脂所製成的,十分簡單。
草木灰中含碳酸鉀、鈉等鹼性物質,植物一生中根部從土壤中吸收進去很多水,溶解在水裡的礦物質,最終就會在植物細胞中的「液胞」裡堆積儲存,這些礦物質就是「灰分」。脂肪=三酸甘油酯,遇到鹼性就會被「水解」被切成了甘油和三個脂肪酸(所以叫三酸)就是皂化反應。脂肪酸的鹼性鹽類就是肥皂的主成分。
也就是說肥皂是由他的宿敵:油脂所製成的。咦,相煎何太急,何太急。 #皂化弄人 #濕主這要看您的皂化
但古人是用什麼洗澡呢(指除了冷熱水之外),不久前我聽耶魯大學的希臘史公開課,由 Donald Kagan 教授主講,談到地中海克里特島的「米諾斯文明」,和古埃及有的經常的船隻貿易時,一則有趣的題外話被我記住了
——早在紀元前 2700 年,青銅器時代的地中海文明就持續從埃及進口香料,用途之一居然是給有錢的貴族男女洗澡。
米諾斯文明,同時與北邊的愛琴海文化圈、南邊的埃及文化圈有著貿易往來,希臘的特產橄欖油和埃及的特產香料(其實來自葉門,透過阿拉伯人的先祖進行貿易,貿易路線曾是由埃及掌控)就被人結合在一起洗香香,方法是在沐浴告一段落後,再搽橄欖油來軟化、浸潤皮膚,最後將油和汙垢一起刮掉。
橄欖油浴之後,油多少會殘留在肌膚上,「有一種橄味」有的人不喜歡,故需要用香料蓋過。
克里特島的宮殿遺跡中,也有發現華麗的雪花石膏雕刻出的澡盆——我們能想像克里特貴妃沐浴的情景。但其實用不著想像,米諾斯遺址的特色是充滿了彩色、栩栩如生的「濕壁畫」。畫中有窈窕仕女,還有可愛的海豚,品味真是一級棒,建議搜尋觀賞。
日後古希臘、羅馬文明依然延續塗油軟化這樣的清潔方式,間或使用粗糙的火山浮石粉末摩擦皮膚來進行脫角質的一個動作。在羅馬浴場中,為了刮到背後等地方的汙垢,還有一種金屬製的「不求人」形狀的用具稱為 strigil,用來抓背XD 見附圖。
說到這邊照例的岔題一下,說到用油來洗澡,我就想到亞塞拜然共和國有一種暴發戶風格的油浴:泡石油澡。亞塞拜然的納夫塔蘭(Naftalan),當地盛產的黑黑、黏黏、味道刺鼻的石油,據說用來泡澡有治療效果。納夫塔蘭和希臘的關係是?希臘語 naphtha (νάφθα) 就是石油的意思。
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回來,話說肥皂這東西在埃及、兩河流域的古文明都有發明——配方實在太簡單,混合動物脂肪和鹼性的植物灰就成了,很難不發現。但目前發現的楔形文字石板(多是買賣紀錄,就是發票和帳簿的作用)上,幾乎沒有提到肥皂的買賣紀錄,有可能是一般人並不用肥皂洗澡澡,而是專門用於產業如皮革、羊毛業的去油脂方面。是工業用的肥皂,而非日常商品。
草木灰肥皂流行不起來的原因可能是鹼性太強,太「苛性」會傷害皮膚的緣故?歷史沒有如果,我們也只能這樣猜測惹。
前面提過,羅馬人洗澡也不用肥皂。在歷史學家老普林尼《自然史》中有提到,高盧(古法國)的日耳曼男人都會用草木灰和動物脂肪混合物(94肥皂)來保養、呵護他們的頭髮,甚至用的比女人還多。
我們看過《魔戒》都曉得,日耳曼民族的長髮和蓄鬍是一種很man的社會地位象徵,附圖中的青銅像是維欽托利(Vercingetorix),他是領導高盧人抵抗羅馬入侵的將軍。雖是現代法國人的想像復原面貌啦,但你看看他那飄逸的髮鬚uwu。難怪男人更加需要肥皂。
* 2020 回顧糾錯:可是科宅,高盧人是凱爾特族。凱爾特和日耳曼的唯一共通點只有個「爾」XD。把 Vercingertorix 當日耳曼人他可是會很難過。咩噗。歷史知識要加強喔~~再講錯殺頭。
我們也注意到,身為羅馬人的老普林尼是用一種「噁,野蠻人怎麼這樣」的角度去描述肥皂(作為潤髮產品,而可能不用於身體上)的使用。只能說是 culture shock 吧。
西元後2世紀,羅馬的醫師蓋倫(Galen)提到肥皂有深度清潔、除汙的功能。表示當時用肥皂的風氣已經傳開了。而由中歐的日耳曼人生產的肥皂也是當時羅馬帝國境內的暢銷商品。那之後羅馬就崩潰了,日耳曼人文化取而代之,可以猜想肥皂仍然是貴族護髮聖品。但出於一些原因,後來的中世紀時期,歐洲人沒有出大事是不洗澡的,相反,洗了澡就表示要出大事。十字軍東征時「法蘭克人」(伊斯蘭世界對歐洲人的通稱)身上的怪味也給了注重清潔的穆斯林好大的 culture shock。 #未戰先臭暈
而當越來越多次十字軍,進行一個經由搶劫順便文化交流的動作後,若干「十字軍王國」在中東建立,公共浴池洗澡的習慣漸漸又傳回了歐洲......直到一個陰錯陽差,「東方式洗香香」又在歐洲變成禁忌了。那正是因為 #鼠疫來啦塊陶啊——當時歐洲人認為疾病是透過不好的空氣(miasma)傳染。而洗澡會將身體表面由汗水形成的保護層洗掉,讓毒氣得以從毛細孔進入人體。
怎麼覺得有點像雞蛋XD 洗過的雞蛋不利於保存真的是因為類似的理由。
總之,歐洲人會一直髒到相當近代,甚至醫師終於搞懂開刀前要洗手,髒污致病的原因是微生物的時候。
但相較之,伊斯蘭文明就十分清潔。目前所知最早含有香料、較弱的鹼性、含有甘油而更滋潤肌膚的「香皂」,正是西元八世紀在敘利亞一帶製造的(附圖:敘利亞阿勒波 Aleppo 的肥皂)。考慮到敘利亞這地點絕佳,融會了埃及、兩河、黎凡特、東羅馬、波斯、希臘、中國等等文明的製造技術,也掌控了阿拉伯半島南方葉門的香料貿易,當時阿拉伯科學家有著世界數一數二先進的化學技術(故分離出鹼性物質如碳酸鉀),然後先知穆聖的教導又說人體要清潔,香皂出現就順理成章了。
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好像講了幾千字都沒說到標題,真是超惡性風的作者啊。好的,中國話「不分青紅皂白」裡面,皂指的是黑色,那是因為皂這個字有幾千年都不是指肥皂,一直到很近代肥皂一物才由西洋傳入於中國普及。而皂這個字上半是個白的理由很謎,沒有權威性的說法,也不易考據,或認為與「草」字有關。(聳肩)
中國古代是用皂角樹(Gleditsia sinensis)的果實——嘿呀,沒有筆誤,豆莢是一種果實——磨碎後的粉末來清潔油汙。皂角樹我目前找不到開源版的圖片,為不侵權請大家自行搜尋觀看謝謝。而因為那種豆莢是黑色的,因此皂=黑色,這是一種說法。但到底是豆莢得名於皂,還是皂得名於豆莢,誰先誰後就待有心人考據惹,我們跳過XD
皂角樹遇水會發泡的原理和肥皂有一點點像,但卻出於完全不同的化學分子:皂角和很多植物一樣,在種子、果實、根莖葉中都會產生【皂素】(saponin),皂素這種分子和肥皂清潔劑有著一共通點,就是分子有一端親油性、一端親水性,可以起到「乳化」的功用讓油水「交融」←形成懸浮乳液的狀態。黃豆煮豆漿會拼命冒泡「假沸騰」,也是因為豆子含有皂素的緣故。
植物們例如苦茶、無患子、皂角、甚至黃豆......並沒有那麼好心,生產皂素並不是為了有朝一日能讓人類拿去洗布洗澡。皂素是一種給動物的下馬威,許多皂素分子很苦,難以入口,有些種類甚至有毒。概念上是說,動物意圖去吃植物種子,其中的皂素就會引發腸胃道不適,或更兇猛的毒性反應,動物便學到教訓不會碰它了。
以上所說只是概念上,皂素的種類實在一籮筐,欠大量研究,有很多例外(例如甘草酸算是一種皂素,但它是甜的),其中還不乏有藥效的分子存在,特此平衡報導~~就不一味汙名化植物啦。
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話說,我一直有個怪想法:既然護膚皂基本上和炸雞排裡的脂肪含有相同的成分→脂肪酸和甘油(為了保濕護膚,把甘油加回去),只是鹹了點、鹼性了點。那麼如果當我落難荒島,在包裹裡找到一盒肥皂,我能不能啃肥皂以獲得和脂肪相當的熱量而活下去,或是吃了會翹翹?
是這樣,正常腸胃消化過程中,由「胰腺」分泌的胰液和「肝臟」分泌的膽汁,在十二指腸混合的時候,雞排的油就會像肥皂一樣被拆成脂肪酸和甘油進而被血液吸收了。乳糜化、然後皂化,是十二指腸的正常生理過程。
這麼說,吃肥皂不是只替身體省了一步驟嗎XD?但仔細再想,這裡會遇到的問題和植物皂素會造成的腸胃道傷害類似:大量的脂肪酸鹽會破壞細胞。我們的細胞膜基本上就是兩層油脂,遇到清潔劑就會開始被溶解破裂。更別提肥皂還有高滲透壓......腸子會GG 在性命危急時,是否要先用酸(例如胃酸)把肥皂轉換為中性才能吃呢? #千空醬我問問你
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剛剛也說到苦茶,台語中肥皂有兩個講法,第一個是「雪文」(Sap-bûn)←來自葡萄牙語 sabão,拉丁語 sebum 的意思是動物脂肪。也就是說皮脂腺 sebaceous gland 和肥皂 soap 都是同一個字的衍伸,就像肥皂是由他要洗掉的油製成的,拿摸奇怪。
第二個講法是「茶箍」(tê-khoo),是由於苦茶籽放進榨油機壓榨後,留下來的圓餅狀苦茶籽的殘渣(箍=圓,例如桶箍)被人們發現遇水會起泡——其實這又是皂素的作用啦。皂素是一種雜七雜八的統稱,可以是各種形狀的植物性分子,有「界面活性」即是。
我們能想像有這樣標榜的肥皂廠商「本產品完全天然,不含任何界面活性劑」,可是瑞凡,肥皂——不管是皂素還是脂肪酸鹽,94界面活性劑啊,那可是字典定義。
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說到胰臟的酵素可以把油脂分解,中國北方叫肥皂「胰子」或是「豬胰子」,是因為不曉得哪位天才屠戶發現,把豬的胰腺和腸繫膜的脂肪混合、剁碎,和一些草木灰、香料等物混合成的產物可以用來洗滌......可以,這很肥皂!化學上是相同的。
所以當終於在現代,北方中國人接觸到(終於流行起洗澡愛乾淨的)歐洲所進口的(其實製法源自於伊斯蘭帝國的)香皂的時候,會把香皂叫做「洋胰子」了。不,其實我們都念嚕啦拉。
久久一更新,取材很費心,希望大家不棄嫌看得開心,不太每日的每日一冷,我們下次見!by科宅
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