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20210223國中生便當 之前分享過2019在好市多買過一次的梅花叉燒肉塊(生肉)、因為一直念念不忘,所以請豬肉攤老闆幫我留了梅花頭的部位來試試看。 真的一模一樣耶! 昨天晚上先煎過再用老滷汁滷...

《有一分鐘嗎?我們來做濃白奶色高湯吧!》 像豆漿般奶白,濃郁絲滑的那種高湯。 您是否嘗試過熬高湯? 也經歷過熬到頭髮都白了湯還是不白的挫折感?我懂我懂我真的懂啊~~~ (用力搖肩) 但好消息是,我們不用再熬了! 這裡有一分鐘內讓清湯變奶白的好方法,煮婦煮夫們再也不用苦熬數小時然後含淚付瓦斯費了。 **當然,愛熬湯的朋友們還是可以盡情的熬,但再也不用擔心湯色不白了~ 與其說是秘訣,不如說是原理,弄清楚說明白、其實不值半毛錢。 (還有,我知道看影片很方便,但影片畢竟只是做法示範,衷心推薦搭配文字筆記一探始末) 話說… 很久很久以前,我愛上奶白色高湯。 有陣子拼命熬湯,每隔幾天就熬一鍋,每次熬上數小時。 為了熬出傳說中奶白色,我真的什麼方法都用過:加醋、加蘇打、加冷水,加熱水,大火熬,小火燜、油炸骨頭、冷藏後重熬、這種骨配那種肉、那種骨配這種肉,肉多骨少,骨多肉少,骨肉分熬....... 耗時數小時的高湯固然美味,但湯色奶白與否可就難說,時靈時不靈,即便偶爾熬出期待已久的奶色,卻也是淡淡一抹,而且口感總不如期待的絲滑~ 於是我開始覺得餐廳裡的那些濃郁奶白的高湯都是謊言 (喂) 一定是加米湯、加豆漿、加牛乳的騙子 (不對) (這世上根本不可能有真正的奶白色高湯啊!) (其實是自己蠢) (森七七😤) 直到某日吃完飯,我用高壓噴頭沖洗著油膩的碗盤時,忽然注意到被高壓熱水沖洗過的油脂混著水份,在流入下水道的前一刻,居然出現了濃濁的奶白色! 當時靈光乍現像被電擊,具體感受可以參照 海倫·凱勒 的傳記 (😱wa-wa-wa-t-errrr………) 於是第二天我趕緊煮了高湯,想要證實自己的發現是否屬實。 初次實驗,高湯也不敢煮得太馬虎,還是骨啊肉啊的認真地熬了兩個多小時,之後撈出湯中的內容物、只剩下清湯。 然後小心翼翼地倒入果汁機內,按下開關............. 結果,不到一分鐘,湯白了! 雪白、濃郁、似豆漿、如鮮奶,極美的湯色。 傳說中的奶白色高湯,我們終於在此生相見了!!! 那是個差點落淚的激動場景啊 (擦) 但是,這個奶白色能夠維持住嗎? OK,繼續實驗。 倒回鍋中繼續熬煮,白! 放涼後加熱,白! 冷藏兩日,白!冷藏兩週,白! 冷藏後加熱,白!白!白! 後來實驗次數多了膽子也大了,連煮白切肉的20分鐘清湯,都敢用同樣的方式攪打,就這樣隨隨便便還是白到發亮。 (所使用的工具也由果汁機升級為手持攪拌棒,湯鍋裡直接操作,省了倒湯換容器的麻煩) 另外,我發現攪拌完成的高湯,不但色白,而且口感絲滑。明明開始的時候是清湯,變白後卻出現牛乳的口感,即使是只熬了20分鐘的“煮肉水”,攪拌完也大大升級! 唯一次的失敗,是某次「將湯內油脂過濾得太乾淨」。那一次的湯轉化成了白色後,很快地就散去、恢復清澈。後來我加了兩匙豬油補救,再次攪打,便馬上呈現濃郁不消的白色。 思尋脈絡,(不負責)原理應是高溫與高速攪拌下,湯中油脂產生物理變化後而呈現白色,同時口感也變得不同。 這個過程應相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程,像美奶滋、鮮奶油。 當然,還有…… 最近紅透半邊天的「400下咖啡」! (呃…如果取名為 “400下高湯” 是不是很cliché?) 仔細想來,以大火保持滾沸數小時的熬湯古法,其實也是利用爐火溫度與滾沸的動能,進而達到相同目的而已。原理相同,不過現在只消一分鐘就可以做到了。 所以,快搬出家裡的湯鍋、果汁機、攪拌棒,大家一起煮起來吧~ 如果您也同樣成功地做出奶白高湯,歡迎回來分享您的成品跟經驗,而如果您有更好的方法也請不吝賜教! 衷心期待家家餐桌上都出現既方便又美味的乳白色高湯啊! 補充說明: 我覺得熬湯這件事很玄。 因為寫作的關係,我有機會跟很多讀者聊過熬湯。有些人說幾小時就能熬出白色,有些人卻說熬整天也熬不出。 也跟很多人討論過選用的骨頭啊食材什麼的,也是眾說紛紜,總是沒有確切的結論。 豬骨雞骨甚至魚湯的確都比較容易熬出白色,但也不是人人可以做到,最難的可能是牛骨湯,偏偏大家都很喜歡牛骨湯。 因此這邊提供的是一個科學的方式,目的是針對“雪白湯色”解碼,幾乎不可能失敗。但任何烹調技巧說到底都是要靠人靈活應用,因此雖然油脂乳化之後本身就會提升口感,但如果您對熬湯有特殊信仰,喜歡長時間熬出的湯頭風味,仍然可以“依照平時習慣熬湯”,熬多久都行,但攪打高湯則更保證“湯色奶白”的效果。 而如果您也困擾於怎樣也熬不出奶白湯色、或是擔心長時間高溫熬煮產生的普林等物質,那麼這個方式就可以解決您的困擾。這樣就可以湯色風味兼具,兩不耽誤。 ‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗ 基於臉書版面分享容易但歸納困難,這邊分享過的長文筆記,我通常會再整理記錄到部落格裡: https://www.megathome.com/ 斷續製作的零星影片我也會統一整理存放於YouTube帳號, 方便之後搜尋查閱: https://www.youtube.com/channel/UCx47uyPMHfh0qt8uCmI4lGQ 關於本版文章版權與分享: 謙卑於飲食奧義之博大精深,我從不視自己為料理的“發明者”,頂多是個渺小的“發現者”…之一,所以對於自己的心得與記錄,也從不介意分享或計較版權,歡迎大家自行取用。 當然,願意在牽走文章食譜之時、順帶出處連結的朋友們,我感謝您的君子之風。 至於那些順手牽走的羊,我也無法逐一追究,願您心安理得便好。 畢竟光用心享受生活點滴就夠我忙得團團轉! 其它的,敝人沒時間錙銖。

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